El silencio gastronómico

cadiz/El periodista Jesús Vigorra le preguntaba, días atrás, al escritor Andrés Trapiello en el programa Al Sur Cultura ¿Qué es lo más valioso que le pueden robar de su casa? El autor le contestó: el silencio.

El silencio no es solamente la ausencia de ruido como sostiene Alain Corbin. Ha sido desterrado de los espacios gastronómicos. El ruido, las prisas y las carreras en la sala están matando los establecimientos. No, no estoy reivindicando la gravedad fúnebre ni el refectorio monacal sino los sabores del silencio. Analizar los sonidos de un restaurante exige interesarse por los objetos, por la decoración y por los seres que la habitan. El silencio se ha convertido en un bien escaso a proteger, casi un privilegio por el que podemos pagar.

El griterío y el infierno sonoro de la mayoría de los bares y de algunos restaurantes de medio pelo convierten espacios que deberían estar pensados para la intimidad en auténticas ferias llenas de caos y desorden. Existe un umbral de tolerancia al ruido culinario y una contaminación acústica que produce dolor y lo perturba todo. Seamos claros, en Cádiz se grita mucho y se hace una gastronomía ensordecedora. Cállate para que te oiga…

En realidad, el silencio es una virtud muy poco valorada por los chefs de moda. Hablan y hablan sin parar, tienen tantas cosas que decir como argumentarios les preparan sus agencias de marketing. La invasión que han hecho del espacio público, a través de la fama y el éxito, los ha colocado como referentes sociales en una espiral de frivolidad difícil de superar. Dictan normas y sientan cátedra. Hablan por hablar pero sin caer en la cuenta de que no solo somos los que comemos sino lo que hablamos. Callar, en efecto, permite escuchar bien.

El poder gastronómico y sus influencers turiferarios también construyen otro tipo de silencio: El que se impone. Existe en España una Ley del silencio, una

que no permite hablar de los problemas de la gastronomía española, de sus miserias y contradicciones. Este código de honor siciliano prohíbe informar sobre las actividades especulativas de nuestras cocinas estrelladas impidiendo la libertad y la moral gastronómica.

Sin embargo, existe un discurso silencioso de las cosas que construye un lenguaje. Los gatos hacen de su sigilo y la soledad una forma de andar por el mundo. El periodista Jesús Quintero demostró el valor del silencio en sus entrevistas para crear un formato intimista que desnudaba a sus personajes a través de una atmósfera tensa y enigmática introduciendo al televidente en el diálogo. El románico palentino, la paz de las silenciosas torres miradores de Cádiz o el atronador silencio de Fort Jefferson en Dry Tortugas (Florida, EEUU) son otros ejemplos que demuestran el aprendizaje del silencio como elemento donde se forjan las cosas importantes.

De la misma forma que algunos seres tienen afinidad con el silencio existen ciertos restaurantes en la provincia de Cádiz que están callados y el tiempo pasa de otra forma. Si la contemplación de la obra de arte requiere silencio, sentarse a la mesa en el espacio público debería ser un acto de paz. Las narrativas del silencio humanizan lo gastronómico, lo politizan y lo alejan de la mera satisfacción de las necesidades biológicas.

Patría es un pequeño enclave rural perdido en término municipal de Vejer de la Frontera que regentan Ase y Thomas Donso (Dinamarca) y que desde 2006 ofrece una cocina centroeuropea cruzada con productos gaditanos frescos de temporada y verduras de cultivos de kilómetro cero. Hacen su propio pan diario. Son los más fieles representantes del Slow food de la provincia. Con unas impresionantes vistas de la costa conileña esta casa de comidas se ha granjeado una justa fama en un lugar inhóspito de naturaleza pura y salvaje. Este silencio de campesinos dota de un ambiente auténtico que roza el ars meditandi.

En el entorno urbano también encontramos lugares para la calma. En la ciudad de Cádiz no abundan los espacios gastronómicos en calma. Pero el restaurante gastronómico del Grupo Vélez en el interior del patio neomudéjar del Casino Gaditano es una pequeña joya del silencio. Pequeñísima y singular sala de pocas mesas tras una conseguida remodelación. Gracias a un acristalamiento han insonorizado la sala y se ha conseguido una atmósfera de quietud y de absoluta armonía. No es un restaurante para ser visto sino para mantener un encuentro cómplice y disfrutar de un silencio califal. La sala la dirige con maestría el polifacético Daniello Pradotti que te conduce por los pescados de roca y las carnes como el lomo alto y lomo bajo de Vaca Rubia.

Y para cerrar los ejemplos silenciosos nos trasladamos a un nuevo restaurante en Jerez de la Frontera. En la calle Tornería está situado el Hotel Casa Palacio María Luisa. Este sofisticado restaurante rinde homenaje a la gastronomía tradicional gitana a través de los sabores más auténticos y con más solera de Jerez. Con un toque tradicional e internacional su chef, Ángel Taboada, ofrece una cuidada y selecta experiencia gastronómica para que los huéspedes y visitantes de la ciudad puedan degustar los auténticos sabores jerezanos, en un entorno único, elegante y sutil.

Esta gastronomía gaditana, que estamos construyendo entre todos, se merece también disfrutar de los silencios más nutritivos y suculentos