Fuego y orígenes en la conjunción de Fayer

Una tendencia que comienza a remitir, por fortuna, es la obsesión por la fusión: el destino de unir ingredientes o técnicas de puntos lejanos, incluso opuestos, para que confluyan en platos renovados y en ocasiones innecesarios. La vulgarización de señas de identidad mexicanas, japonesas o indias ha originado una oleada de fusiones sin ton ni son. Habrá que oír a un valenciano cuando le propongan una paella al estilo cajún. Mezclar por mezclar, mejor que no. Adaptar, depende. Influir, siempre que merezca la pena. Conocer, sí. Siempre es un sí.

Una reciente apertura madrileña era pregonada como una fusión entre la cocina israelí (primera hermana de la libanesa) con la parrilla argentina. Pero no, estamos hablando de un local que con carácter pionero en nuestro país presenta una carta donde el hummus, el lajamayín o el falafel brillan de igual manera que un tiradito, un asado de entraña o una lubina a la parrilla. Es decir, realmente hablamos de convivencia y trato excelente de las recetas de Asia y de América. Pero no están revueltas.

Fayer (que significa fuego en yiddish) es un restaurante israelí y argentino que se encuentra en Madrid, en el Chamberí cercano a Castellana, en calle Orfila, cerca de Génova. En su minimalista decoración destaca su cocina abierta para contemplar el trabajo en sus parrillas.

Esta es una creación de una familia judía procedente de Argentina que ha cumplido el sueño de aunar sus dos orígenes en un agradable local.

En su menú están diferenciados Oriente y Occidentesd para que se unan en la mesa y en la charla compartida.

Con un hummus de Jerusalén (foto), con carne de cordero aliñada entre especias e hinojo; el babaganoush (el hummus de berenjena, especialmente delicado aquí); kibbeh con piñones; koftas de cordero; y un viaje hasta los pastos del Cono Sur con bife de chorizo o la mencionada entraña asada. Bueno sí, también hay margen para la fusión, con las mollejas con Ras el hanout (el especiado de moda como muestran los participantes de MasterChef).

Y en este lugar hay que dejar sitio para los postres orientales, los baklava de pistachos de la mano de los panqueques de dulce de leche. Al lado, pero cada uno en su plato, como conviven en todas las mesas de la nutrida comunidad judía de Buenos Aires, en El Puerto de Santa María de los Buenos Aires. En una macrourbe mestiza de reunión de tantos inmigrantes de tantos países. Fayer es una traslación en viaje de vuelta de lo mejor germinado allá por el río de la Plata.