¿Es de El Puerto… o de San Sebastián?

Bares, qué lugares, tan gratos para conversar… así rezaba la conocida canción de Gabinete Caligari, y muchísimas veces esas charlas e incluso confesiones se hacían con los amables y confidentes camareros, que bien tras la barra o en la sala han sabido hacer un trabajo que más allá de un buen servicio encierra una pasión muy real. Hoy en día escasean esos camareros de vocación y personalistas que han conseguido que se escriban páginas de ellos, que sean papeles significados en series y películas y que han asistido impávidos a episodios nacionales tan grandes como los de don Benito.

Una profesión imprescindible que desgraciadamente ha quedado como una salida laboral de emergencia para muchos, o como un refuerzo salarial al que se acude con la misma necesidad que desgana. No sé si prefiero el camarero desganado o el supuestamente cool que está más pendiente de sus tatuajes, vellos faciales y adornos incrustables que del disfrutón cliente que le da sentido a esta relación.

¿Donde quedó esa fabulosa relación anónima de complicidad entre camarero y comensal que hacía que una simple comida se volviera mágica? Ese mesero de nivel que te llevaba a su terreno con cuatro frases y era capaz de venderte la luna y de convertir las sobremesas en eterno disfrute. Ahora que ya el lince ibérico ha dejado de ser especie protegida, deberíamos nombrar a estos verdaderos maestros de la barra y de la sala auténticos emblemas en peligro de extinción.

Todo esto viene a cuento porque el otro día en la taberna de un conocido cocinero portuense, cuando este vagabundo se apostó en la barra para tomarse un vino del Marco, y un camarero enarcó preguntando que quieres, a lo que contesté un fino, respondiendo altivo, esto es lo que hay, señalando el rinconcito que quedaba en el escaño. Tras ello ni se me preguntó qué tipo de generoso, ni se me ofreció ningún tipo de vianda acompañante. Tuve la la sensación de que se me obsequió con la oportunidad de venderme ese pequeño ejemplar y ya era afortunado. Ahí lo lleva uno.

Cambia el mundo, cambia nuestra relación de refugio con los bares, que en definitiva es la casa de acogida que uno tiene ante tanta turbulencia de la vida. Y ese sabor andaluz y esa gracia inimitable algunos lo interpretan, como si no hubieran nacido muy lejos del Cantábrico. Dicho con respeto y con el amor que en la maleta tenemos hacia la rutas del norte.