Artista metío en harina

El Ayuntamiento de Puerto Real ha decidido este año otorgar el premio a la Promoción Turística de la Ciudad a la Taberna del Puerto, un veterano restaurante de la Villa en el que oficia, al mando de las cocinas, Juan Osorio.

Osorio, que está a punto de cumplir su cuarenta aniversario friendo “pescao” frente al paseo marítimo de Puerto Real, es un artista metío en harina, un virtuoso de la fritura del pescado, un arte nada menor y que no recibe el tratamiento que merece en Andalucía donde se ha considerado siempre como algo sin gran valor, a pesar de la dificultad de conseguir eso de que el pescado quede jugoso por dentro y por fuera, tras el baño de harina y aceite, esté crujiente.

Juan Osorio fríe como nadie el pescado de roca a “tajaítas”. Las corta un poquito gordas, para que no se sequen, y le da un punto excepcional de sal, de fritura y de textura al pescado. En cada plato que saca en su establecimiento este hombre, al que le cuesta trabajo salir en la foto e incluso salir al comedor para saludar, da una clase magistral de como se fríe el pescao, un arte no reconocido que pocos consiguen.

En La Taberna del Puerto tienen “buen material”. Hay que escuchar a la hija de Juan, Tamara Osorio, que te cuenta las maravillas que tienen ese día para partir en tajaítas y antes no hay que perderse, si las tienen, sus almejas en salsa o los muergos, un marisco parecido a la navaja y que es característico de la ciudad.

Puerto Real es una ciudad muy interesante desde el punto de vista gastronómico y tengo la sensación de que esta calidad no es reconocida, algo injusto porque en esta ciudad situada en el centro de la Bahía hay unos cuantos sitios que merecen ser nombrados en artículos de esos que nos gusta sacar a los periodistas contando las maravillas de un restaurante.

Juan Osorio merece el premio que le otorgan a él y a su establecimiento. Los artistas metíos en harina, los maestros de la fritura, tienen que conseguir más premios y es necesario que se reconozca ese arte muy de aquí y que incluso ha sido denostado por otros colegas cocineros que han incluso hablado de un mal, cuando se refieren al pescado frito.

Personalmente, un buen pescado frito es algo que me emociona. Comerse una acedía con las manos de esas que se te quedan los deos pegaos, de la grasita que sueltan, paladear una puntillitas crujientes o quemarse los deos de ansiedad por comerte una tajaíta de dorada frita por Jua Osorio es un premio que se logra en pocos lugares. Démosle valor al arte de freir.