Juan Ruiz Henestrosa Maitre de largo

Siempre he admirado a los maitres, aunque ya está palabra está más antigua que los motocarros. Me han parecido siempre gente "larga", que es como en la esquina de La Palma con San Pablo, en el barrio de La Viña, se le llama a la gente lista, a los que son capaces de solucionar un problema sin que nadie se dé cuenta.

Siento admiración por Paco Marente de El Faro o por Pascual Castilla, un gran largo de Cádiz y me encanta como manejan la escena, aún no siendo maitres, Manolo Moreno el del Copo o uno de los mejores "cantaores" de cartas que existen en la provincia y que es Juan Pedro Jiménez, de la Venta El Albero.

Juan Ruiz Henestrosa Campos, 34 años, es el jefe de sala del restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María, lo de Angel León. Aquí somos muy del "lo de". Hace unos días ha sido elegido como sumiller del año por la Academia Internacional de Gastronomía, vamos un premio de los de postín. Aquí de sumillers siempre hemos entendido poco, la verdad…De sumiers, si sabemos algo más, por eso para la provincia un premio de estas características vuelve a ser otro bombón, en esa caja que está construyendo Angel León y su equipo en El Puerto de Santa María, una caja que tengo la impresión de que todavía, por aquí, no sabemos valorar como se merece.

A Juan casi no se le ve venir. Es tan discreto que cuando te das cuenta ya está delante de tu mesa, en perfecto estado de revista y con una sonrisa puesta, pero no impuesta. "Juanito" como lo llamaba su tío Juan José Campos, es de esas personas que sintió la vocación desde chiquitito.

Su tío le dio cuelo con 13 ó 14 años en el Bar Bahía de Rota, un pequeño establecimiento situado cerca de la playa. En el Bar Bahía, aunque hay carta, lo habitual es que los camareros se acerquen a las mesas y digan que ha llegado ese día de la mar. La gente elige sin mirar. Saben que lo que hay es bueno. Los pescados de roca los preparan al horno con sus papas de esas chuponas y su salsita con almejas y langostinos.

"Yo veía que tenía maneras" señala su tío. Empezó cargando cajas y reponiendo la máquina del tabaco y terminó sirviendo las mesas del saloncito, lo más florido de la casa. Pero Juan voló y se fue a la Escuela de Hostelería de Cádiz, donde el "tridente" formado por Antonio Llamas, Paco Chulián y Adán Corrales, los profesores del centro, le descubrieron los jereces, unos vinos por los que siente y "reparte" pasión.

Y a partir de ahí a soñar. Pasa por grandes restaurantes como Santceloni, la hacienda Benazuza de Ferrá Adriá o el hotel restaurante Sixto hasta que contacta con Angel León y se queda en Aponiente.

No fue fácil aquello de lograr que toda una comida de alto copete, como lo que sirven en Aponiente, estuviera acompañado de vinos andaluces. Ni Borgoñas, ni Riojas , ni Australia, las exquisiteces raritas de León, por acuerdo en "complú" entre el cocinero y el maitre, se acompañaban de manzanillas, olorosos, palos cortaos y alguna de las joyas del Equipo Navazo, una especie de revolucionarios de los jereces que también merecerían más de un premio.

A Juan le gusta perderse por las bodegas, hablar con los capataces, para conocer el alma de sus vinos. Es la única forma de explicarlos, porque los vinos no son fáciles de explicar y Juan es capaz de hacerlo sin decir tantas pamplinas como se escuchan a veces en las catas. Cada vez que te sirve una de sus joyas en el restaurante se te acerca, y mientras que lo vierte en la copa, te lo presenta y como si fuera el padre de una novia, te vende sus virtudes.