El hombre que sacó a bailar a los camarones

Paseaba por la calle siempre pensativo y con las manos atrás. Pero las manos colocadas en posición de reflexión le duraban poco, porque Gonzalo, el del Faro, no avanzaba 20 metros sin que nadie lo saludara. El Faro era siempre la primera entidad de la que se acordaban los gaditanos si necesitaban ayuda para alguna actividad...y Gonzalo siempre decía que sí.

Me encantaba verlo reinar entre las mesas de su restaurante de la calle San Félix, siempre con su gafas de cerca echás pabajo, porque a Gonzalo siempre le gustaba mirar de lejos, porque ese fue uno de sus grandes logros, saber bien mirar de lejos. Empezó como botones de hotel, ejerció de chicuco de almacén y terminó convirtiendose en almirante de uno de los restaurantes que ha besado y besa la fama en España.

Hay dos Gonzalos de los que hablar, el que siempre estaba dispuesto a ayudar, lo que la he hecho ser un hombre querido en su ciudad, y el que ha llevado al estrellato a la cocina gaditana, la persona que supor verla de lejos, el que se atrevió a ir más allá del pescao frito, el que fue capaz de partir en lomos la urta para hacerla a la roteña, el hombre que hizo bailar a los camarones por toda España con sus famosas tortillitas.

Gonzalo decía que para que unas tortillitas de camarones salieran bien "había que acunarlas" con la cuchara. Las aprendió a hacer de Maria Picardo, la de la Venta Vargas, otra genio de la gastronomía gaditana y él las perfeccionó hasta llevarlas a la excelencia, hasta convertirlas en la bandera de la cocina gaditana porque Cádiz es la única provincia del mundo que tiene por bandera una fritura, un bailecito encima de aceite hirviendo.

Con él, Cádiz encontró una persona que supo ver la cocina gaditana, pero no solo supo verla, sino que fue capaz de difundirla, que muchas veces es lo más complicado. Su papel en el desarrollo de lo que hoy somos, junto a otros profesionales como Fernando 'Bigote', Manolo 'el de El Copo', Alejandro y Nati de Los Remos, Faustino el de Juanito y Juan Hurtado de Gaitán, ha sido fundamental. Hay un antés y un después de ellos. Si ahora estamos en lo más alto de la gastronomía española es porque Gonzalo y estos otros profesionales pusieron los primeros 'adoquines' que luego han permitido hacer la autopista.

Gonzalo supo también rodearse siempre bien y supo transmitir a sus hijos José Manuel, Fernando y Mayte, su amor "por su otro hijo" como el llamaba también a El Faro. Cuando hablaba siempre destacaba la labor de sus camareros, de sus cocineros, del personal de limpieza. Sabía dar su sitio a la gente, otra virtud...y ya van unas pocas.

Sus hijos, y ahora también sus nietos, han sido capaces de seguir iluminando la gastronomía gaditana, como bien dice uno de los lemas de la casa de Los Córdoba.

El Faro, si me apuran, ha sido también un modelo de "igualdad" porque se han sentido igual de bien los grandes mandatarios que han acudido a sus instalaciones, como el más modesto de los gaditanos que iba a tomar paté de cabracho y ensalada de frutas y langostinos para celebrar la graduación de su hija.

Permitamé que le diga, don Gonzalo, que le estamos muy agradecidos.