Artesanos del mollete de Espera

Espera/Sus molletes los han utilizado en una bocadillería gourmet de Madrid, ofreciéndolos en la carta del menú y maridándolos con ibéricos y champán. Los han ensalzado, también, críticos gastronómicos de la escena patria como José Carlos Capel (en El Comidista de El País). Pero sobre todo, los artesanos que fabrican los molletes de Espera bajo el nombre de la Panificadora La Paz tienen el reconocimiento popular tras 44 años al frente de este negocio. Una firma que tiene detrás la historia curiosa de un gremio de panaderos locales que, hace más de cuatro décadas, decidieron unirse y remar todos en la misma dirección fundando una cooperativa.

Hoy, algunos de los descendientes de aquellos pioneros, con la ayuda de trabajadores del pueblo, ponen a diario en el mercado más de 7.000 molletes, aunque este invierno han llegado hasta las 10.000 unidades los meses de más frío. La mayoría del género, incluido su pan y sus picos, se distribuye fuera del pueblo, sobre todo en las provincias de Cádiz y Sevilla, y en otros puntos de la geografía nacional. Un logro casi impensable en 1974 cuando los cinco panaderos que tenía por aquel entonces Espera decidieron unirse al propietario del molino de harina para fabricar, de manera conjunta, el pan que entraría en cada casa de este pueblo serrano, con casi 4.000 habitantes en la actualidad. Aquel paso les valió quitarse de en medio la competencia y repartir las muchas o pocas ganancias que hubiera.

En la actualidad, algunos de los hijos y nietos de aquellos fundadores llevan la Panificadora La Paz, negocio que han expandido con dos despachos en Cádiz, uno en San Fernando, dos en Bornos y otro más en la plaza de abastos de Dos Hermanas, en Sevilla. Sofía Barrera, nieta de uno de los fundadores, cuenta que la fama del mollete espereño, fiel descendiente de aquellas recetas de panes planos que realizaban los árabes de Al-Andalus, está en el proceso de elaboración.

"Todo es artesanal. Las harinas son de primera. Y el secreto está en una masa, que contiene un 80% de agua y un 20% de harina, que no lleva ningún conservante. Se cuece a una gran temperatura, pero durante muy poco tiempo", explica. A su lado está Diego Rivera, hijo de otro fundador, que prepara los últimos panes y picos de la jornada. Serán, además, los últimos que sus manos amasen pues cuando los termine dirá adiós a cuatro décadas de trabajo en esta empresa para acogerse ya a su jubilación. "Entré que era un chiquillo, con 16 años, cuando mi padre y los otros fundaron este negocio", rememora. Diego recuerda la hazaña de sus antecesores. "Era difícil organizarse en aquella época. Pero los panaderos del pueblo dijeron que iban todos a una".

Todos a una y éste es el resultado: el establecimiento moviliza cada noche a cinco empleados para que cientos de personas desayunen al día siguiente este producto descendiente de aquellas recetas de panes planos que casan con casi todo: mantecas, aceites, embutidos, entre otros. Para Diego, el mollete espereño tiene unas singularidades que se basan en la masa y en el corte hecho a mano de las piezas, lo que le confiere una textura única.

A esta panificadora le piden molletes de todas partes del país. Pero su gran hándicapes el transporte cuando hay que distribuirlos a grandes distancias, por la corta vida que tiene el producto. "Al no llevar ningún conservante pierde algo con los días ", se sincera Sofía Barrera, la gerente, que explica que lo han intentando empaquetar, sin éxito por ahora, mediante el proceso de atmósfera modificada.

"Hay clientes de muchos puntos de la geografía que nos lo piden. Y si podemos comprometernos a mandarlos antes de 24 horas, les damos el mensaje de que si no los van a consumir inmediatamente, que los congelen para que mantengan sus propiedades", anota la gerente de la firma.

El mollete santifica a más de uno el desayuno. Pero es para Espera, sobre todo, un ejemplo de esfuerzo común.