Los baches de Alejandro Alcántara

En las paredes de sus baches hay azulejos de colores que se alternan con toques de decoración en madera o recuerdos a la arquitectura industrial, ahora muy de moda entre los diseñadores de espacio. La decoración se traslada también a la cocina, una base de cocina gaditana, la que aprendió el cocinero de sus abuelas y de su madre, y una fusión de esta con técnicas innovadoras de cocina o lo que ha aprendido en Brasil o en el Reino Unido, donde este joven cocinero gaditano, nacido en 1985, ha ido para formarse.

Álex Alcántara dice que su pasión por los fuegos se la insuflaron su madre y sus abuelas. De hecho su madre, Bubi Martínez, regenta junto a su padre, Alejandro, un puesto gastronómico en el mercado de abastos de Cádiz, Dos Bocados.

Se formó en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz y de ahí, a volar. Ha estado formándose en equipos de cocineros de prestigio como Martín Berasategui, Eneko Atxa o Sergi Arola. Ha trabajado también en Brasil, con un tres estrellas Michelín, o en Reino Unido.

Alcántara tuvo también perfil televisivo. Primero, formando parte del equipo de cocineros de la escuela de cocina de Master Cheff y luego, como presentador del programa Cocineros al volante, un espacio que trataba sobre la comida callejera, que es una de sus especialidades, y las furgonetas de comida ambulante.

Su aventura empresarial comenzó en Madrid, en el año 2015, cuando abrió en el número 2 de la calle Rodríguez San Pedro, en el céntrico barrio de Chamberí, su primer bache. Era una forma de homenajear a aquellos modestos bares de su ciudad natal, de Cádiz, sitios en los que tan sólo se servían unos vasos de vino y poco más. Los baches han desaparecido. Algunos, incluso, se han convertido en tabernas gastronómicas como es el caso de La Sorpresa de la calle Arbolí o la Carbonera, situada junto a la plaza de San Juan de Dios.

Ahora, a finales de 2017, ha abierto también con la misma fórmula en Sevilla. Su bache sevillano está en la plaza Cristo del Burgo y su propuesta gastronómica es parecida a la de Madrid aunque más centrada en el mundo de la tapa.

La oferta gastronómica de Bache se basa en una carta corta, que cambia por temporadas y en la que juega mucho con el cruce de culturas. Se pueden encontrar propuestas como una ensaladilla de carabineros o fórmulas tan gaditanas como unos huevos fritos acompañados con camarones.

En un ejemplo también de su estilo de fusión de culturas, la carrillada se sirve con un couscous al lado.

Alcántara utiliza constantemente productos gaditanos en sus propuestas gastronómicas. Hace cosas con queso de los payoyos de Villaluenga, fantasea con los chicharrones o incluso se ha atrevido a versionar el menudo, acompañándolo con una salsa de cangrejos, una especie de mar y montaña pero basado en el más "intenso" de los potajes gaditanos.

Para acompañar, vinos de Jerez. Tienen un peso importante en su carta, tanto en su establecimiento de Madrid como en el de Sevilla.

El cocinero gaditano también asesora con sus conocimientos gastronómicos a un nuevo establecimiento que abrió en Cádiz hace unos meses, Abastos Multibar, un cuidado local que está junto al mercado de abastos y donde puede encontrarse también su ensaladilla de carabineros o un kebab: un bocadillo oriental, relleno con chicharrones, queso payoyo y una salsa picante.