La materia oscura de los alimentos: ¿Sabemos lo que comemos?

Que somos lo que comemos es algo que nos han repetido por activa, por pasiva y, sobre todo, por imperativo. Comer bien es de obligado cumplimiento si queremos mantener una buena y equilibrada salud. La creciente inquietud por la salud y la sostenibilidad,además de las corrientes 'healthy', han disparado la preocupación por lo que se come. Pero, ¿realmente lo sabemos? Lo cierto es que existe mucha información contradictoria al respecto y que genera mucha confusión. En consecuencia, ante lo desconocido, la nueva ciencia de la nutrición busca lo que los expertos han llamado materia oscura de la dieta, que, como la del universo, está ahí pero no podemos ver.

Nuestra comprensión de la dieta se basa ampliamente en los 150 componentes nutricionales que reconocemos, los cuales solo representan una pequeña sección de los 26.000 bioquímicos definibles en los alimentos, una amplia gama de diversidad química que se conoce como materia oscura de los alimentos. Existe un vasto elenco de micronutrientes –minerales, vitaminas y otros agentes bioquímicos– que, aunque generalmente se dan en cantidades minúsculas, pueden tener gran influencia en la salud.

Por ejemplo, el ajo tiene 67 elementos nutricionales conocidos, incluyendo manganeso, vitamina B6 y selenio. Sin embargo, un diente de ajo contiene más de 2.306 sustancias químicas distintas; por ejemplo, la alicina compuesta, que inhibe la proliferación de células que propagan el cáncer de colon y también es responsable del aroma del ajo recién rallado; o la luteolina, con propiedades que ayudan prevenir el cáncer y enfermedades del corazón.

Dado que la comida es una constante universal en todos los humanos, y teniendo en cuenta que en nuestro siglo podría decirse que la obesidad es la epidemia global más palpable, la idea resulta tan intrigante como inquietante. ¿Cuáles son las soluciones que aporta e investiga la ciencia de cara al futuro?

PATRONES ALIMENTARIOS

La tarea de identificar cada uno de los alimentos y su composición resultaba casi imposible ya que, al cocinarlos, los alimentos transforman su composición y también se alteran en el proceso metabólico desde la boca hasta el final del intestino.

Por tanto, una línea de investigación actual en la ciencia de la nutrición es identificar patrones de alimentación que favorezcan o perjudiquen la salud. ''Ahora hay interés en estudiar patrones alimentarios, porque influyen en el desarrollo de una enfermedad. En una relación entre comida y enfermedad es muy difícil aislar un elemento específico. La gente no elige los alimentos uno a uno, es un bloque'', explica Carlos Augusto Monteiro, profesor de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo y coordinador del Centro de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud (NUPENS / USP).

Comprender más sobre los componentes químicos contenidos en los alimentos que comemos, cómo se preparan y de dónde provienen puede permitir en el futuro a los científicos definir este patrón nutricional-químico en los individuos. El profesor de la USP realiza un amplio estudio que tiene como objetivo acompañar a 200.000 personas en Brasil por un período mínimo de 10 años.

Se analizarán sus patrones de alimentación en asociación con el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles (diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, obesidad y varios tipos de cáncer). La idea es comprender cómo ocurre la interacción entre los compuestos químicos en los alimentos y las proteínas en el cuerpo humano para crear terapias basadas en alimentos altamente personalizadas y apoyar la prevención de enfermedades, así como el envejecimiento saludable.

INTELIGENCIA ATIFICIAL

Los investigadores señalan que el uso de la inteligencia artificial, en particular el aprendizaje automático, en el que las máquinas aprenden patrones a partir de datos históricos y crean nuevos modelos para análisis humanos o automatizados, será fundamental para descifrar la ‘materia oscura’ nutricional.

Como recuerda Michael Bronstein, del equipo del Imperial College de Londres que utiliza inteligencia artificial para establecer la relación entre la ''materia oscura'' nutricional y las posibles curas de enfermedades, ''la dieta es quizás el factor más importante para cambiar el riesgo de desarrollar cáncer''

Un equipo de Colegio Imperial de Londres, por ejemplo, se centra en ''excavar'' y descubrir moléculas anticancerígenas u otros elementos que actúan contra enfermedades neurodegenerativas, cardiovasculares y virales. Se incluyeron 8.000 moléculas de alimentos como uvas, té, naranjas y zanahorias en un modelo de inteligencia artificial. A partir de ahí, se derivaron 100 moléculas candidatas para el potencial anticáncer.

PhyteByte del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, que es otro proyecto de inteligencia artificial, también escanea bases de datos de alimentos para tratar de predecir cómo reaccionarán estos compuestos dentro del cuerpo humano.

Queda mucho por hacer y las investigaciones, así como sus herramientas, deberán ir perfeccionandóse con el tiempo. Eso sí, lo que es una certeza es que una mala alimentación aumenta las posibilidades de accidentes cardiovasculares, diabetes, obesidad y otros problemas de salud directamente ligados a la dieta. De ahí partirá la base, aunque nosotros debemos poner la primera piedra.