El bienmesabe de San Fernando, “nuestra ‘street food’ de toda la vida"

San Fernando/Bienmesabe de La Isla versus cazón en adobo. Diferencias y puntos en común. ¿En rodajas y en papelones o en taquitos? ¿Mejor acompañado con picos o con pan? ¿Ha evolucionado el adobo en los últimos años?

Estas fueron algunas de las trascendentales cuestiones –para el paladar, se entiende– que se abordaron desde el cariño y la nostalgia en la jornada gastronómica del Día Mundial del Bienmesabe, una cita promovida por la cofradía Los Esteros –la misma que organiza el simposio en torno a las tortillitas de camarones– que se desarrolló en la tarde del lunes en La Isla y que, evidentemente, tuvo su parte teórica, con las charlas que se llevaron a cabo en el centro de congresos; y la práctica, con las preceptivas demostraciones y posteriores degustaciones, que se disfrutaron en los salones de celebraciones Yeyo.

El propósito del encuentro no era otro que defender la bandera del bienmesabe, al igual que se hace con las tortillitas de camarones, como plato genuino de La Isla, que lo es –a diferencia del cazón– por la manera especial en la que se cocina y sazona este pescado, que es lo que le da también su particular nombre que la leyenda culinaria atribuye a Isabel II.

Así, al menos, se puso de manifiesto en esta singular jornada en la que el evocador recuerdo de históricos freidores sirvió para poner de manifiesto lo estrechamente ligado que está este producto –el bienmesabe– a San Fernando y el tremendo potencial que encierra, aún pendiente de explotar si se habla de promocionar La Isla y sus cosas. El bienmesabe y los freidores, porque el binomio resulta inseparable. De un lado, el producto "de kilómetro cero" y, de otro, esos establecimientos "que son nuestra street food de toda la vida", ahora que la comida callejera es tendencia y llena horas de televisión y YouTube.

De todo ello se habló en la mesa redonda que compartieron Pepe Monforte, periodista gastronómico; Charo Barrio, divulgadora gastronómica; e Inma Caña, profesora de hostelería que proviene de una saga familiar vinculada al pescado y a los freidores. Salpicada de anécdotas y de recuerdos en torno al bienmesabe, la conversación que fluyó entre ellos –moderada por Santiago Muñoz– se convirtió en el alma de esta jornada gastronómica.

De la parte más teórica, más técnica podría decirse, se encargó el catedrático José Pérez Lucas Lloret, con una conferencia inaugural titulada Notas biológicas-coquinarias sobre el cazón y otros parientes cercanos en la que, tras analizar sus propiedades organolépticas, esbozó un rápido recorrido histórico acerca de las referencias a las formas de cocinar el cazón que existen desde los textos de la Antigüedad.