A la cabeza del 'oro del estero'

San Fernando tradicionalmente era la localidad de la Bahía que más pescado de estero producía. Con los años se fueron abandonando estos cultivos en estanques de tierra y la extracción artesanal. Ahora, sin embargo, hay dos iniciativas que apuestan en La Isla por recuperar esta industria: en las inmediaciones del puente Lavaera y en La Leocadia. Eso está permitiendo que se empiece a producir de manera importante, pero sobre todo puede hacer posible que los isleños vuelvan a recuperar sus tradiciones y quienes desconocen sus secretos aprendan "una historia que tiene que ver con el futuro".

Las palabras de la alcaldesa, Patricia Cavada, venían a resumir el sentir de muchas personas vinculadas en cierta forma a los esteros, ya sea desde la producción, desde la hostelería o como garantes de la continuidad de esas tradiciones. Las explicaciones de lo que fueron los esteros para La Isla y qué ocurre en la actualidad que ofrece Juan Manuel García de Lomas, representante del Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (CTQUA), muestran una realidad que muchos quieren superar. "El pescado de estero, oro de estero, parece que está cogiendo brío en los últimos años y en ese brío San Fernando tiene que estar la primera", defiende Lolo Picardo, gerente de la Venta de Vargas y secretario de la Asociación Isleña de Hostelería y Turismo (Asihtur) que ha dado un paso al frente y ha apostado por este producto para la feria gastronómica que estos días se celebra en el municipio.

Resulta sorprendente el poco conocimiento que en la ciudad hay de la pesca de estero, y más allá: de las posibilidades que estos espacios de las antiguas salinas ofrecen para convertirse en un sector económico de importancia para La Isla. Porque, como recuerda el cocinero Miguel Ángel López, no sólo se trata de pescado sino de todos los productos que los esteros esconden. En su caso su apuesta gastronómica incluye un componente de algas importante. "Tengo enfocada mi cocina a los esteros, a las algas y al pescado", apunta. Habla de lisas, de lenguado, de zapatilla o de robalo. Pero también está la dorada y los mariscos, como el langostino de estero. Algunos de esos productos son conocidos en la Bahía, consumidos por los ciudadanos, pero curiosamente no tanto en la provincia. "Como marca existe, pero no se ha promocionado lo suficiente", reconoce. Por eso destaca la necesidad, desde el punto de vista gastronómico, de darle valor a lo que ofrece esta tierra, de revalorizarlo con platos diferentes, con elaboraciones propias, "con innovación".

Miguel Ángel, de Casa Miguel, responde desde los fogones, mientras Lidia Ruiz Román, de la Salina San Vicente, se pronuncia desde otra visión un poco más amplia: la que da a la empresa familiar su apuesta por continuar con los despesque como una propuesta hostelera. "Me parece bien que volvamos a recordar lo que era el despesque salinero, es darle un impulso en La Isla", agradece. Ve con buenos ojos que exista esa marca de pescado de estero, para que empiece a hablarse de este producto como del atún de almadraba. "Ésta ha tenido mucho márketing, cocineros que lo han destacado", señala, por eso aquí entiende que es necesario la implicación de las instituciones, "que apuesten porque en La Isla somos poquitos".

La marca lleva años funcionando, aunque es éste cuando empieza a tener mayor empuje. "Se está poniendo ahora en el mercado con un marchamo, vendiendo en distintos centros de distribución y la verdad es que está sacando un pequeño diferencial en el precio. Esa accesibilidad más fácil está haciendo que cada vez haya más demanda", detalla García de Lomas, que ensalza las bondades del pescado de estero. "En los estanques de tierra también tienen alimento natural por lo que tienen unas características organolépticas que lo hacen diferente", describe al aludir a parte del proceso de crecimiento de estos peces que tanto aprecian los gastrónomos, los cocineros.

En ese auge de los esteros San Fernando debe ponerse a la cabeza, insiste Lolo Picardo, que lamenta que otros municipios hayan tomado la delantera, cuando se trata de una seña de identidad de la ciudad.