“Lo de siempre no se puede perder”

San Fernando/Berza gitana, rabo de toro, garbanzos con acelgas... Y, por supuesto, las indispensables tortillitas de camarones. Los guisos que son santo y seña de la emblemática Venta de Vargas pasaron de las manos de la mítica María Jesús Picardo a Conchi Torres y Lela Fontao, que asumieron de esta isleña única el papel de guardianas de ese legado de toda la vida que ahora muchos redescubren. No hay secretos. "¿Qué tienen de especial? Que le gusta a todo el mundo2, sentencian con su abrumadora sencillez las copropietarias de este señero establecimiento que respira flamenco vivo e historia por sus cuatro paredes y que va camino de cumplir un siglo.

Este tándem femenino e insustituible que ha dado continuidad al legado de la Venta de Vargas desde los fogones de la cocina recibirá ahora su merecido reconocimiento de manos de la Asociación de Hostelería y Turismo (Asihtur) con motivo del 8 de Marzo, el Día de la Mujer. Con estos homenajes el gremio sigue saldando deudas pendientes con nombres propios que, a base de trabajo y sacrificio, han sido y son auténticos referentes de la hostelería de San Fernando: Rosa Prius (El Naca), Elvira Loureiro (La Gallega)... Y ahora Conchi y Lela, cuya historia comienza cuando siendo apenas unas quinceañeras se echaron por novios a los hermanos Manuel y José Picardo, con los que luego contrajeron matrimonio. Ambas pasaron así a formar parte de la familia de la Venta de Vargas durante sus décadas más gloriosas. Fue María Picardo –mujer de carácter, recuerdan– la que les enseñó todo lo que había que saber en una cocina en la que han pasado casi toda la vida y en la que siguen estando muy presentes.

"Hay cosas nuevas que han entrado en la cocina de la Venta, pero esos platos se han mantenido. Los guisos se hacen igual que cuando lo hacía María Picardo", aseguran. Nada ha cambiado en ese sentido. La esencia se mantiene intacta. "Eso no se puede perder... Ni vamos a dejar que se pierda", advierte Lela con contundencia. "Lo de siempre no hay que perderlo. Además, a la gente le gusta", apunta, por su parte, Conchi. Muchos, dicen ambas, son los que acuden en busca de estos guisos que no encuentran ya en su casa o que no tienen tiempo para cocinar. "Con tanta pizza y hamburguesa... A la Venta viene la gente joven buscando la berza, el rabo... La berza del domingo es una cosa exagerá".

Y, por supuesto, las tortillitas de camarones que aprendieron a hacer de María Picardo. Aquello les costó al principio, dice Lela. Nunca le parecía que quedaran bien. "Siempre que las sacaba me decía: le falta harina, le falta esto o lo otro... Así hasta que aprendimos a hacerlas a rajatabla, con mucho perejil y muchos camarones, aquí se echan camarones a montones".

Claro que ellas han dado también su toque a la tradición sin perder esa esencia. "Hacemos más guisos. Por ejemplo, el rabo con garbanzos.Lo hacemos con el final del rabo, que es muy chico para un plato, así que lo hacemos con garbanzos como si fuera un menudo.¡Y la gente se chupa los dedos!", cuentan Conchi y Lela.

La cocina les gusta. Les llena de orgullo cuando la gente se mete la cuchara en la boca y las felicita por su buena mano, cuando llega preguntando si hay berza... “Me gusta hacer todo lo que la gente pide”, dice Lela. Han sido años y años de trabajo en la Venta de Vargas pero también han compartido "muchas risas" y "mucho cachondeo" entre los fogones, reconocen entre anécdotas de María Picardo. "Todos vivíamos aquí, arriba de la Venta, con ella", recuerdan.

Asihtur les entregará el reconocimiento el día 7 a las 18.30 horas en la pastelería-tapería La Dulce Santa Ana.