Aceites 'premium': los de recolección temprana

Los aceites de recolección temprana son para muchos expertos el auténtico zumo de las aceitunas. Se elaboran justo cuando las aceitunas están en ‘envero’, es decir, tienen el color verde o empiezan a ennegrecer antes de madurar, con lo que ofrecen unas connotaciones organolépticas distintas. Por tanto, son aceites más intensos, con más aromas, más afrutados, con más amargor… Y están haciéndose un hueco importante en el mercado ante consumidores que buscan estos matices singulares y un buen elenco de chefs de reconocido prestigio, que demandan para sus cocinas estos aceites premium.

En la provincia de Cádiz, uno de los referentes de la producción aceitera como es la Cooperativa Los Remedios de Olvera, que agrupa a 6.500 socios, de los que un millar son olivareros, se ha empeñado en su apuesta por estos aceites de cosecha temprana y esta campaña reservará casi el 40% de su producción a estos jugos de altísima calidad. Hasta ahora son pocas las cooperativas o almazaras en Andalucía que se han apuntado a producir estos jugos tempranos, que tienen un precio un poco más alto, pues el rendimiento es menor. O dicho de otro modo, hace falta más kilos de aceitunas para un litro de este aceite que si el fruto está maduro cuando se coge.

“Estos aceites tienen un diferencial de precio, que no es despreciable, y alivian un poco los bolsillos de los agricultores ya que compensa la disminución de los rendimientos que tiene como consecuencia de la falta de madurez del fruto”, explica Antonio Villalba, el gerente de la cooperativa olvereña y presidente de la Denominación de Origen de los aceites de la Sierra. Y es que al cogerse la aceituna antes, el olivarero percibe menos en cuanto a rendimiento económico que si la deja madurar. Sin embargo, esta cooperativa facilita bonificaciones a sus asociados para compensar esta diferencia, resultando aceites de primera cosecha de mucha calidad.

Los Remedios ha iniciado ya la recolección y elaboración de estos aceites para ofrecer un producto muy singular, adelantándose con respecto a otras almazaras de la provincia, que empiezan la campaña en noviembre. Villalba recuerda que “la cultura del aceite es muy parecida a la del vino y ahí caben muchas cosas, entre ellas, los aceites tempranos que son con más sabor, color, garra, y que el mercado los demanda”. Hasta llegar a este punto esta entidad agroalimentaria ha realizado todo un ejercicio de formación y asesoramiento técnico para cambiar hábitos muy arraigados en los olivareros. “Empezamos hace 40 años separando la aceituna del suelo de la del vuelo. Considerábamos que la aceituna que estaba en el suelo tenía muchos defectos y en algunos casos, estaba podrida. Comenzamos aquella lucha con los agricultores hasta que lo conseguimos. Estamos intentando que se entienda que el aceite de oliva debe ser zumo de fruto fresco sano. Y estamos en ese empeño para que el agricultor nos ayude a poner en el mercado ese concepto”, apostilla Villalba.

Los Remedios molturará esta campaña, que arrancó oficialmente para la firma el miércoles 14 y se prolongará hasta enero, unos 20 millones de kilos de aceitunas, que supondrán unos 4 millones de kilos de aceite de oliva. Un poco menos de la mitad serán aceites de primera cosecha o recolección temprana.

El director técnico de la cooperativa olvereña, Antonio Gerena, cuenta que el verano ha sido muy seco y el mes de septiembre también, con lo que se han perdido muchos kilos de aceitunas. “Hace dos años hubo una campaña récord en volumen a nivel nacional y local. La pasada campaña fue inferior a consecuencia de la sequía y de que el olivo es muy ‘vecero’. Y ésta es intermedia”, apostilla. Gerana explica que Los Remedios busca la excelencia en su producción desde el momento mismo que las aceitunas llegan del olivar para ser molturada. Para ello, la entidad ha invertido en instalaciones modernas para que la aceituna se muela conforme va entrando a la planta, con la idea de que el aceite sea lo más limpio y puro posible, que no tenga deterioro. Trabaja en producción ecológica y en producción integrada (si se utilizan productos fitosanitarios es bajo supervisión técnica).

“Los aceites de esta zona son muy singulares porque se mezclan con muchas variedades como manzanilla, picual, hojiblanca, lechín, verdial... Esas mezclas generan unos aceites muy diferenciados. Y eso hace que sea un año un poco distinto al anterior. Esos matices pueden detectarlos un consumidor muy experimentado. Un buen aceite es como un buen vino y hay que buscar esa excelencia ”, añade. Así que, no en vano, los mejores aceites de esta almazara se reservan para la Denominación de Origen de la Sierra de Cádiz.

Pero no sólo del aceite vive la cooperativa de Los Remedios, la más potente en diversificación de la Sierra. Además de continuar con su fábrica de piensos, renovar con modernas instalaciones su planta de cereales y semillas, consolidar el cebadero de ternero y cordero, y recogida de leche de cabra, este año la firma ha abierto la puerta a la producción y comercialización del pistacho y la almendra y la gestión comercial de la aceituna de mesa (verdeo). Esta cooperativa lleva unos años trabajando con unos 70 agricultores en cultivos alternativos como el almendro y el pistacho pues en la zona se dan las condiciones climáticas necesarias para ello.

Así, la entidad tiene una plantación de pies madres para ofrecer yemas de pistacho a los socios. “Compran la planta sin injertar y la cooperativa les vende la yema”, adelanta Gerena. Ahora han empezado con unas 150 toneladas de almendras y otras 30 de pistachos. Los Remedios tiene en planificación, a largo plazo, diseñar instalaciones para hacer la transformación de ambos productos en la Sierra. Otro reto para esta entidad que pisa fuerte en el campo serrano.