Capones y pulardas de la Sierra con acento francés

Empezaron a criar capones en libertad hace una década para consumo propio, de los que después daban buena cuenta entre los suyos y amigos, en torno a una mesa tras cocinarlos con recetas de toda la vida. Y hace un año, esta familia dueña de la firma Finca Loma Verde, ubicada entre los términos de Algodonales y El Gastor, en plena Sierra de Cádiz, decidió poner en pie un proyecto para criar estos pollos a la manera tradicional, en total libertad, con buenos alimentos para venderlos a domicilio y a distribuidores de prestigio para la restauración.

Y se ha obrado el milagro. En las pasadas Navidades esta empresa serrana puso a la venta los primeros 200 capones y fue tal la demanda y la aceptación del producto que los mismos clientes les convencieron para que también se decantaran por la cría de pulardas (gallinas jóvenes). Y ahí está, Finca Loma Verde, asentada en las estribaciones de la Sierra de Grazalema, comienza a consolidarse y pone en el mercado este verano la segunda campaña de capones y la primera de pulardas con sello de la Sierra para su distribución en los hogares tras dar sus primeros pasos. Ya antes del sacrificio de estas aves los próximos días, la finca ha conseguido amarrar clientes de distintos puntos de la geografía como Madrid, Valencia o el mismo Cádiz. Y es que sus promotores utilizan aves de la estirpe Label, traídas ex profeso de las Landas francesas, que están certificadas por el Gobierno de allí como indicativo de máxima calidad, dicen los dueños del negocio. “Esta forma de criar nuestras aves no sólo promueve el bienestar animal, sino que también resulta una carne de sabor excepcional y una textura tierna que es altamente apreciada por los paladares más exigentes. Entendemos que esta estirpe, con certificado Label Rouge, es la mejor, es campera y se adapta muy bien”, sostienen en esta empresa, cuya administradora es Maite Cantero.

La idea de Finca Loma Verde es romper con la estacionalidad y aunque su producción es limitada, quiere ofrecer varias campañas de estos productos avícolas al año. Dicen sus promotores que se trata de la primera iniciativa de “avicultura sostenible” de capones y pulardas en la Sierra y probablemente, también, de la región andaluza ya que su afán es ofrecer un producto “único”, respetando procesos acordes con la naturaleza y teniendo como telón de fondo la zona en la que se realiza la producción.

Para estos avicultores es fundamental, desde que llegan los polluelos con unos 23 días, que estos campen al aire libre por la finca, que tiene una extensión de unas cuatro hectáreas y está salpicada de olivos en régimen de ecológico y que cuenta con otras arboledas. “Nuestros capones y pulardas son únicos por la combinación de una cría en total libertad, una alimentación natural, un sacrificio individual en seco, que se hace a la manera tradicional, y por la entrega en fresco en casa, que permite que el producto permanezca después en el frigorífico 14 días en perfecto estado”, dicen los dueños. Así que tras los primeros pasos en diciembre, con la venta de los primeros 200 capones, este negocio familiar se ha animado en mejorar su estructura, visitando granjas, buscando asesoramiento profesional y buscando una “avicultura sostenible, de producción limitada, respetuosa en el proceso para aquellos consumidores que aprecian estas aves”. Finca Loma Verde ha levantado para ello dos corrales para 375 aves cada uno y tiene en construcción otro más.

A grandes rasgos, un capón es un pollo que se castra cuando pesa alrededor de un kilo y medio o generalmente al mes y medio de su nacimiento y la pularda es una gallina joven a la que se le extirpa un ovario para evitar estrés cuando pone huevos. Las instalaciones de esta explotación agraria cuentan, además, con puertas automáticas solares que se abren con los primeros rayos para que puedan campear a sus anchas los animales, que se alimentan de saltamontes, alcaparras o aceitunas… “Entran otra vez por la noche a los corrales y se alimentan con un producto de máxima calidad. Tenemos que decir que la finca se está repoblando para generar más diversidad y se han plantado moral, membrillos y granados para contrarrestar las altas temperaturas y así evitar los golpes de calor de los pollos”, añaden los criadores. También en estos corrales se han metido chimeneas eólicas para evacuar el aire caliente y se ha puesto refrigeración. El proceso de este proyecto avícola se cierra con la reutilización futura de los excrementos una vez fermentados.

De momento, la primera campaña de verano con 200 pulardas y 300 capones de la Sierra arranca en breve. Se pondrán en estos días 200 pulardas en el mercado, en dos fases. El sacrificio del primer centenar de gallinas será sobre el 14 de julio y el segundo centenar sobre el día 21. En cuanto a los capones, el primer sacrificio es más o menos sobre el 28 de julio y el segundo sobre el 4 de agosto. Tras ello, se ponen a la venta. “Nos gusta resaltar que hay diferencias con respecto a la producción convencional para que los clientes las conozcan. Por ejemplo, los capones pueden estar unos 150 días en libertad como mínimo hasta el sacrificio y las pulardas unos 90. Algo destacado si buscas calidad mientras un pollo convencional vive de media 40 días hasta que llega a las tiendas”, asevera esta firma, que habla de una producción “exclusiva y por ende, eso repercute en el precio”. Por ejemplo, en esta campaña de verano, las primeras pulardas con sello de la Sierra, de unos 2 a 3 kilos, pueden rondar los 40 euros con impuestos incluidos, mientras que los capones, de 3,5 kilos a 4 kilos, sale por unos 60 euros. En Navidad, los capones alcanzan más peso y variará el precio al alza por ello.

Este negocio vende fundamentalmente a través de la web, pero anima a consumidores a suscribirse a la misma para tener de primera mano información de cuándo se realizan los sacrificios ya que la venta posterior se hace por riguroso orden de solicitudes. Por ejemplo, para esta campaña ya se están recibiendo encargos de clientes de distintos puntos de España. La cercanía con los consumidores es otra línea que quiere destacar este proyecto de avicultura para que se conozcan todos los procesos de esta actividad. Así que Finca Loma Verde trabaja en una instalación para visualizar en tiempo real la cría de estas aves, con la colocación de cámaras que se podrá seguir en www. fincalomaverde.es.