Pedro Aguilera, de Alcalá del Valle: “Mis padres me enseñaron el oficio que construyeron para no tener que emigrar”

Pedro Aguilera acaba de ser elegido como el ‘Cocinero revelación 2022’ por un jurado de más de 80 profesionales del sector. Regenta junto a sus padres el Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle, negocio familiar, al que volvió en plena pandemia tras abrir el restaurante Almanaque, en Cádiz y anteriormente trabajar con al chef valenciano Ricard Camarena, en Arohaz.

–Hace casi 12 años siendo usted aún un estudiante de cocina este periódico referenciaba uno de sus primeros premios. Hoy ostenta el galardón de ser el Cocinero Revelación 2022, título que también tienen Dabid Muñoz o el que fuera su jefe Ricard Camarena, ¿ha aterrizado ya o está todavía en la nube?

–Estamos todavía analizando y reflexionando sobre todo lo que nos acaba de pasar porque la verdad es bastante importante. No lo hubiera imaginado en la vida. Es verdad que se recoge el trabajo de mucho tiempo de un restaurante familiar, el de mis padres, que lleva 27 años abierto y creemos que es un galardón bastante bonito para presumir de casa, de familia y de unión. Vienen reconocimientos que tú no vas buscando y no tenemos un techo al que llegar. Lo que queremos es que la gente se vaya feliz de nuestra casa y por eso luchamos.

–¿Qué le han enseñado sus padres dentro y fuera de la cocina?

–A caminar, a respetar un oficio, a amarlo y ser muy consciente de lo que hacemos. Tengo dos hermanos, Blas y Noelia, que no se dedican plenamente a esto, pero nos ayudan cuando nos hace falta. Estoy agradecido a mis padres que me enseñaran el oficio que ellos construyeron para darle de comer a sus hijos para no tener que coger la maleta y emigrar a Francia a trabajar.

–A través de sus platos está hablando de raíces. Por ejemplo, el espárrago verde tiene una simbología en Alcalá del Valle por ser base económica para muchas familias

–Lo que queremos contar es lo que tenemos alrededor, esos pequeños productores que se ganan la vida todos los días labrando la tierra o haciendo artesanía y que quizá están un poco escondidos en un momento en que irrumpe la tecnología. En nuestra cocina sacamos pecho, los ponemos en valor para transmitir lo que es Andalucía. Nos sentimos identificados con los guisos tradicionales de la cocina del día a día, con el puchero, guisos en amarillo…

–Su cocina mima mucho la verdura. Pensamos en la complejidad del plato, ¿pero el producto es el principio y el final?

–Claro, estamos en un rincón muy pequeño entre Cádiz, Málaga, Sevilla. El mar nos pilla lejos y al final lo que tenemos es la huerta, los chivos, los quesos… y nos tenemos que fijar y dar mimo a los productos que tenemos muy cerca y olvidarnos de los que están lejos, y en caso de utilizarlos estos últimos, que estén al servicio de los primeros.

–Por ejemplo, una tagarnina que es una exquisitez y un producto muy singular en la Sierra, ¿cree que a veces se ha minusvalorado?

–Al final vamos muy deprisa y no nos paramos a ver lo que tenemos alrededor. El que salía a coger tagarninas ya es muy mayor y ya ni el hijo o el nieto salen. En nuestro restaurante queremos realzar eso. Llevamos dos semanas, por ejemplo, haciendo un plato con tagarninas; hay una persona que nos la recoge y nosotros alzamos ese plato. La escaldamos, la pasamos por la brasa un poco y la terminamos con un pil pil de bacalao y jamón ibérico. Estás poniendo todo al servicio de ese vegetal. Lo mismo nos pasa con los espárragos trigueros, que habrá un día que nos lo cogerá nadie.

–¿Tiene a su madre en cocina?

–Mi madre es la que manda digamos. Yo tengo mis pájaras, me organizo para lanzar platos nuevos, para estar cocinando…Pero mi madre y Fran, que ha entrado a trabajar con nosotros, van organizando y haciendo mientras yo estoy más en los jugos, las salsas, y haciendo cosas nuevas...

–Su pueblo Alcalá del Valle tiene un proyecto vinculado a la gastronomía y supongo que usted será pieza vehicular

–Creo en el proyecto del Ayuntamiento, se quiere hacer del pueblo un rincón gastronómico, pero habrá que hacer cosas. Soy consciente de que en mi pueblo se ha comido mejor que en los alrededores. Pero tener una distinción no es solo colgarla en la puerta de un restaurante, la gente se tiene que ir contenta y hay que cumplir unas exigencias

–¿A qué edad le dejó su madre que se metiera en la cocina?

–Ella no quería de chico que fuera cocinero porque esto es muy sufrido. Abrió el restaurante porque tenía que dar de comer a sus hijos, pero creo que la vida ha cambiado, al cocinero ya no se le mira como antes y al final tenemos que trabajar lo justo para comer y poco más.

–Todos tenemos el plato favorito de nuestras madres, ¿cuál es el suyo?

–El puchero de tagarninas. Cada vez que venía al pueblo le decía a mi madre ‘voy para abajo, ve echando los garbanzos en remojo (risas).

–La Sierra está sacando la cabeza a nivel gastronómico

–Hay mucho potencial y restaurantes donde se come muy bien, se está haciendo un trabajo enorme con escuelas, concursos y muchas cosas. Soy consciente de que todo este movimiento está haciendo mucho bien por la Sierra porque hemos estado un poco tapado por la Costa, por la playa. Es verdad que tenemos uno de los mejores quesos del mundo, mejores montes para recoger productos, tenemos chivos, vacas, mucha cacería, que es bonito de aprovechar y sacar provecho para que salgan nuevas propuestas