El chef Ángel León pone en valor el papel de los cocineros en la sociedad

El chef Ángel León ha subrayado el papel de los cocineros en la sociedad, sobre todo después de más de un año y medio de pandemia, en la que la alta cocina se ha involucrado en iniciativas solidarias para ayudar a paliar la situación vivida entre las personas más vulnerables. "La gastronomía puede ayudar a cambiar la sociedad" argumenta en una entrevista con motivo de la presentación de 'MAR, el Laboratorio de Ángel León by Santander'.

"Nosotros cerramos casi un año y yo tuve la suerte de abrir Aponiente para dar de comer con José Andrés y estuvimos dando de comer a casi quinientas personas diarias", rememora. Así, al inicio de la pandemia, se adherió al movimiento gastronómico World Central Kitchen (la ONG del chef José Andrés) para cocinar para colectivos desfavorecidos en su Cádiz natal, preparando comidas en el Molino de Mareas de El Puerto (donde su ubica su restaurante Aponiente) que posteriormente distribuía Cruz Roja Española.

Sobre José Andrés -que este año ha sido reconocido con el 'Premio Princesa de Asturias de la Concordia 2021' por la puesta en marcha de la citada ONG, que atiende y alimenta a miles de personas de todo el mundo que han sufrido los efectos de alguna catástrofe, los últimos, los damnificados por la erupción volcánica en La Palma- afirma que es "un ejemplo al mundo, con la llave de la gastronomía ha cambiado el paradigma".

"Ahí se ve el altavoz que somos, es un momento impresionante para contar historias por medio de la gastronomía y que la gastronomía sea un altavoz para transformar otras cosas que la sociedad necesita. Estamos en un momento en el que se escucha a los cocineros. Pienso que hay otra gente que debería estar mucho más valorada como los médicos y otras profesiones; esto es un poco como la época del ladrillo, que está un poco hinchado y luego volverá todo a la normalidad. Pero para algo que hemos hecho bien, saquemos un poco el pecho", relata.

Ángel León, que cuenta con tres estrellas Michelin en su restaurante Aponiente y una en Alevante (Cádiz), también se sumó el año pasado a otras iniciativas solidarias como llevar su cocina a pacientes y sanitarios que luchaban contra el coronavirus de la mano del grupo de restauración Compass Group, que se encarga de la alimentación de 90 centros hospitalarios.

También ha participado en actividades relacionadas con la infancia, como el proyecto 'Fish Revolution' para introducir en los menús de comedores escolares una nueva forma de consumir pescado o más recientemente 'ChefsForChildren', en la que una treintena de cocineros españoles con estrella Michelin enseñan a los menores la importancia de alimentarse de forma saludable.

"Hacemos patatas fritas de pescado, pasta de pescado, pizza con proteínas de pescado, etc. Estamos introduciendo otra forma de consumir el mar y ahí no hay protocolo alguno porque los niños no mienten", afirma el conocido como 'Chef del Mar', que acaba de unir sus fuerzas con Banco Santander para poner en marcha 'MAR, el Laboratorio de Ángel León by Santander'.

Este laboratorio es la pieza central de una iniciativa avalada por el comité científico de las Naciones Unidas que busca encontrar otros caminos a la alimentación del futuro poniendo el foco en los productos procedentes del mar, en concreto, aquellos que se descartan -por ejemplo, con la morralla que los pescadores tiraban al mar, Ángel León hace embutidos con forma de mortadela o chorizo- u otros que aún están por explorar, como la zostera marina.

Sostenibilidad e I+D

Sobre la zostera marina, León -enamorado del mar, lo que ha marcado su vida y su trayectoria- trabaja con su equipo desde hace años en un proyecto del conocido popularmente como 'cereal marino', que el cocinero se ha propuesto llevar a la mesa ya que contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad del grupo B y vitaminas A y E; además de minerales y ácidos grasos como omega 3 y 6, de los que carecen los cereales comunes, y menos del 2% de grasas.

En un encuentro con los medios para dar a conocer los avances en la materia, el biólogo Juan Martín, responsable de I+D del Laboratorio de Investigación Gastronómica, rememora que fue la revista 'Science' la primera en hacerse eco de la tribu seri de Sonora (México), primeros consumidores del 'cereal marino'.

Tres cuartas partes de la tierra poseen agua salada, tanto en costas como en muchos pozos salinizados en el interior, lo que hace inviable su consumo o el uso para cultivos por lo que, según los investigadores, el 'cereal marino' cambiaría el mapa mundial al dar acceso a un cultivo que puede realizarse en zonas que solo tienen acceso a agua salada, además de convertirse en una alternativa alimentaria que podría resolver problemas de abastecimiento en países con menos recursos y faltos de agua dulce, como África.

"La zostera marina, a través de los cultivos controlados, permite la recuperación de las salinas marinas", subraya Martín, que añade que actualmente cuentan con una extensión de 3.000 metros cuadrados en la bahía de Cádiz, aunque la zona más rica se encuentra en Santander. Lo "pionero" del proyecto que llevan a cabo, destaca el biólogo, es que se va a crear un banco de semillas que sirva para repoblar humedales costeros para su restauración y gestión lo que generará beneficios para el medio ambiente pues los humedales costeros y las praderas marinas son uno de los sumideros de carbono más eficaces de la Tierra.

En el caso de Cádiz, León y su equipo han conseguido regenerar y aportar un alto valor biológico, ecológico y paisajístico a la zona ya que, gracias a este proyecto, se han recuperado áreas abandonadas hace décadas, con la rehabilitación de sus antiguas salinas y piscifactorías para convertirlas en plantaciones de 'cereal marino'.

Además, Martín augura que el 'cereal marino' se convertirá en una oportunidad para la recuperación de la zostera, protegida desde 2017 para evitar su extinción. Dado su impacto, lamenta la falta de apoyo institucional al proyecto.

Proyecto Zostera

Precisamente, esta semana el jurado del Premio Nacional de Gastronomía ha reconocido con el Premio a la Mejor Investigación e Innovación Gastronómica al Proyecto Zostera Marina, impulsado por Ángel León y Juan Martín, que reconoce la labor profesional en las materias propias de la Real Academia de Gastronomía: investigación científica o tecnológica, histórica, innovación en las técnicas alimentarias o de restauración, desarrollo de nuevos productos o formas de producción.

Según el jurado, la colaboración entre el biólogo marino y el cocinero gaditano ha dado grandes frutos aunque es en el proyecto Zostera marina, en el que llevan trabajando más de 5 años, donde la dimensión supera el ámbito puramente gastronómico pues podría ser una alternativa "viable y real al cereal terrestre, con lo que esto podría suponer para la alimentación de la población mundial".

En el proyecto Zostera han participado, entre otros, MAR Laboratorio de Ángel León, el Centro de Investigación y Museo Marítimo de Cantabria, las Universidades de Sonora (México) y Virginia (EE. UU) y el IFAPA Centro El Toruño. Está previsto que en 2022 se plante en siete mares de distintas partes del mundo para analizar su evolución y comportamiento en otras zonas.

El hallazgo de este ingrediente es la punta de lanza del primer centro especializado de I+D en cultivos vegetales marinos del mundo, que ha alcanzado otros logros como sacar la luz de mar y poder ofrecerla para comer a través de unos cangrejos minúsculos o convertir el plancton marino en