Cómo el último navazo ayuda a que brillen las estrellas Michelin

Tras las estrellas Michelin hay una elaboración en la cocina pero también un cuidado en la materia prima que parte desde agricultores, ganaderos o queseros. Canal Cocina enfoca desde hoy la excelencia de los platos a través de quienes surten de elementos originales y cuidados a los principales chefs.

La docuserie se titula Productores con estrella, dirigida por Verónica Zumalacárregui, y que pretende mostrar la firme complicidad entre los cocineros y quienes sirven sus productos más apreciados.

La serie producida por AMCNetworks se abre hoy a las ocho de la tarde en Cantabria, con el chef Jesús Sánchez (El Cenador de Amós) y los quesos picones de Tresviso. Mañana miércoles, también a las ocho, llega al sur, con Ángel León y su Aponiente en El Puerto de Santa María que recibe de un sanluqueño, Rafa Monge, plantas halófilas y otras materias del último navazo existente en la desembocadura del Guadalquivir. Lo que fue la forma más habitual de la agricultura en Sanlúcar de Barrameda sobrevive con el trabajo y experimentación de Monge, que rescató así la labor de sus antepasados dejando su trayectoria profesional en el Reino Unido. El agua salobre en la arena crea el milagro de unos sabores únicos en hortalizas y tubérculos y que dieron carácter a la producción sanluqueña.

Joan Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Pedro Subijana son los otros chefs participantes.

En el caso de Berasategui Productores con estrella presenta el trabajo de la familia Goenaga, que elabora un singular yogur con su ganadería vacuna a la vera del Cantábrico. El chef confecciona con ese material bombones de yogur con galleta de anís y mermelada de naranja y mango.

Por el Celler de Can Roca se presenta a Francesc Subirats, pescador de Gerona preocupado por el medio ambiente que viajó hasta Islandia para adoptar sus técnicas de arrastre para la gamba roja de Palamós.

El veterano Pedro Subijana presentará al panadero Mikel Galparsoro, pionero en utilizar la masa madre al estilo francés.