Un estudio pionero desmiente uno de los bulos más extendidos sobre el aceite de oliva virgen extra

Cada vez son más las investigaciones que se lanzan a alabar los beneficios del consumo de aceite de oliva virgen extra, lo que de un tiempo a esta parte de ha dado en llamar AOVE. Uno de los elementos básicos de la dieta mediterránea se ha mostrado mil veces ideal para mantener una buena salud, tanto interior como exterior, porque los estudios no solo se han realizado sobre los efectos positivos que su consumo tiene frente a determinadas enfermedades, sino también en lo positivo que aporta para el cuidado de la piel, el pelo, etc.

No obstante, y a pesar de que es un producto ampliamente 'bendecido' también sobrelleva bulos, y uno de los más extendidos es la creencia de que cocinar a altas temperaturas con aceite de oliva o AOVE era malo para la salud. Ahora, una investigación de la Universidad de Barcelona viene a desmentir este mito y ha confirmar las bondades del uso culinario del aceite en los preparados de toda la vida como los salteados, sofritos, o frituras.

Este equipo de investigadores, liderado por la profesora Rosa María Lamuela, lleva una década estudiando las ventajas de usar aceite de oliva virgen extra en caliente en salteados y sofritos. La novedad es que ahora amplía la investigación a frituras, asados o confitados, tanto en aceite de oliva virgen extra como en aceite de oliva, evaluando su posible efecto en la salud en un estudio de intervención nutricional con voluntarios.

El mejor aceite para cocinar

Rosa María Lamuela, catedrática y directora científica del INSA[1]UB (unidad de excelencia María de Maeztu) decidió hace una década que había que estudiar los usos del aceite de oliva virgen en caliente, un campo hasta ese momento prácticamente inexplorado.

"Nosotros pensábamos que era el mejor aceite para cocinar", ha indicado. El trabajo pionero que han realizado en este campo le ha dado la razón: "Lo que hemos observado es que, si el aceite virgen extra ya contiene muchos antioxidantes naturales, como los polifenoles, queda protegido frente al fenómeno de la oxidación". Lamuela recuerda que el cocinado tiene un efecto sobre los aceites, pero no todos reaccionan de la misma forma: "Cualquier proceso de cocina en que se utiliza calor es un proceso oxidación, de hidrólisis, es decir, es un exceso de degradación y el mejor aceite que atenúa estos procesos es el aceite de oliva virgen extra".

"Hemos querido observar cuál era el efecto del cocinar con aceite de oliva virgen extra diferentes hortalizas y verduras. Inicialmente empezamos con el tomate y observamos que al cocinarlo con aceite de oliva virgen extra aumentamos el efecto antiinflamatorio del tomate, pudimos comprobar en voluntarios humanos sanos", ha añadido la especialista.

El siguiente paso fue evaluar el efecto del uso del aceite de oliva virgen extra en un sofrito, una de las elaboraciones más tradicionales de nuestra cocina: "Al añadir aceite de oliva en mayor proporción aumentaba también esta absorción de los componentes del tomate. Además, si en vez de 30 minutos, cocinábamos 60 minutos este sofrito, aumentábamos todo este sinergismo que observamos con los componentes del tomate".

"Está muy extendida, fuera del Mediterráneo, la falsa creencia de que no se puede cocinar con aceites de oliva. Esto lo vemos recurrentemente en muchos mercados. Se asocia el aceite de oliva virgen extra con el uso en crudo, con el aliño de ensaladas o su consumo en tostadas", indica Pérez.

A su juicio, resulta "fundamental tener cada vez más información sobre cómo usar y las bondades que aportan los aceites de oliva en caliente".

El estudio se ha presentado con una serie de talleres de cocina. El liderado por el cocinero jiennense Periko Ortega ha incidido precisamente sobre la versatilidad de los aceites de oliva y su papel fundamental en las elaboraciones en caliente.

"Para nosotros, mostrar en este taller que el aceite de oliva virgen extra no sólo se puede emplear en frío, para terminación de platos, sino que puede utilizarse en caliente para hacer sofritos, para hacer frituras, algo muy importante. Es algo muy tradicional nuestro, de la cocina mediterránea, de la cocina española", ha indicado Ortega.

En esta investigación, financiada por la Agencia Estatal de Investigación del Ministerio de Ciencia e Innovación y Universidades, colaboran The Culinary Instituto of América, la Universidad Davis de California, el Instituto de Investigación y Tecnología Alimentaria y la Interprofesional del Aceite de Oliva, entre otras instituciones.

La Interprofesional del Aceite de Oliva Español colabora en la selección de los aceites empleados en este proyecto a lo largo de los próximos tres años, un compromiso del sector que la gerente de la Interprofesional, Teresa Pérez, considera plenamente justificado para dar a conocer al mundo las inmensas posibilidades de este alimento.