La gusana de mar, la nueva propuesta culinaria de Ángel León

Madrid/¿Que es más hedonista, una cucharada de caviar o un alimento inédito? Es la pregunta que Ángel León se hizo, lanzó a su equipo y le llevó a explorar la marisma salinera que rodea su Aponiente, donde ha descubierto los usos culinarios de una gusana de mar llamada tita.

Afrontando los "complejos" que le producen las críticas de clientes que "no se van del todo contentos porque esperaban más producto" en el tres estrellas Michelin del Puerto de Santa María (Cádiz), se propuso demostrar que "hay productos más hedonistas que el caviar en el siglo XXI".

Así que se lanzó a la exploración de la marisma salinera que rodea Aponiente con la máxima de "observar con hambre la naturaleza, arrancar de nuestra mente lo aprendido, lo enseñado, lo cultural" y se encontró con cangrejos, berberechos e "individuos que nos dan mucho miedo a los cocineros: los gusanos".

La que se sumará a la propuesta culinaria del restaurante este año se conoce como gusana marina o tita, en España se usa como cebo de pesca pero "cuesta 650 euros en Japón" y "se cocina y es muy apreciada en otras partes del mundo por su sabor, entre una espardeña y una navaja".

"Los miedos se quitan cuando ves que está bueno", ha dicho en Reale Seguros Madrid Fusión 2020 el "chef del mar", quien ha reivindicado el hedonismo de comer algo inédito en nuestra cultura culinaria.

Esta gusana de mar, muy rica en proteínas y colágeno, se presenta en áspic, al ajillo o con un pil-pil y cebolla marina.

León confía en "ponerla de moda, que se cocine en todos los restaurantes" porque supondría "crear puestos de trabajo de mariscadores en Cádiz y quitar presión a otras especies" marinas más codiciadas y amenazadas por su fuerte consumo.

También ha presentado otras novedades de la temporada 2020 de Aponiente como el cocido madrileño de la marisma, con papada marina de barriga de lisa ahumada, morcilla de caballa con tinta negra, chorizo ahumado de caballa, patata de mar y un alga invasora de la zona, chaetomorpha, que sustituye a los fideos tradicionales.

Otro descubrimiento para esta temporada es la miel extraída de Ruppia marítima, que sirve sobre un alga que se asemeja a un panal y que acompañará a sus salazones caseros. "Es una forma de dejar descansar a las abejas", ha dicho en alusión a su alarmante desaparición.

Más allá de descubrir nuevos ingredientes marinos para Aponiente y la gastronomía en general, Ángel León se ha propuesto mejorar la oferta de los comedores escolares en alianza con el Grupo Compass, con el que llegará en 2021 "a casi 2,5 millones de niños" para que coman pescado "de una forma divertida" y "sin darse cuenta".

Para ellos ha creado una pasta con un 80 % de pescado, sin gluten ni harina; una masa de pizza o unas patatas fritas de similares características, lomo adobado de mar y alitas. "En todos usamos fogonero y merluza para ajustarlos de precio".