Leo Griffioen: "Con la estrella Michelin la gente vendrá más exigente"

Leo Griffioen está eufórico. No es para menos porque ese holandés de asentamiento y corazón gaditanos ha logrado para Cádiz capital la primera estrella Michelin con su restaurante Código de Barra. Distinción de alta cocina para un trabajo que viene de años atrás, con distintas etapas y proyectos, y que confirma el buen hacer entre los fogones de un cocinero empeñado en elaborar sus platos con productos de Cádiz a los que presenta con algo más que una pizca de imaginación. Nacido en Nieuw-Vennep (muy cerca de Amsterdam) en 1970, esta primera estrella confirma también la trayectoria de este chef que apenas terminado sus estudios logró el título de joven promesa de la alta cocina en su país.

Griffioen atiende a este periódico cuando viaja hacia Cádiz desde Toledo, la ciudad que acogió anoche la gala de entrega de los galardones de la Guía Michelin. La invitación que recibió para acudir al acto hacía barruntar que la estrella podría llegar, aunque no era para nada una confirmación: "Esto funciona todo por sorpresa, te invitan pero no se sabe nada y al final, cuando sale tu nombre, es una alegría grande. Es verdad que llevábamos un tiempecillo nerviosos porque pensábamos que podía ser, y al final ha sido así. Estamos muy contentos".

Su primer pensamiento fue para sus trabajadores, para el equipo que hace posible de la maquinaria del Código de Barra, y también de Contraseña en Candelaria, funcione: "Lo primero que piensas es que esto es gracias al trabajo del equipo que hay detrás. Claro, el cocinero que recoge el premio en este caso soy yo, pero es una alegría para todos, para el equipo, para la familia, porque hay mucha gente detrás que hace esto posible".

Griffioen, que cuenta siempre en sus proyectos con la presencia activa y fundamental de su mujer, la gaditana Paqui Márquez, está convencido de que el galardón es bueno para Cádiz, conocedor de que el turismo gastronómico existe y se mueve, en algunos niveles, teniendo por delante un mapa con la constelación de estrellas Michelin que se reparte por la geografía española: "Es muy bonito. Yo espero que esto abra un camino, creo que esto da otro atractivo a la ciudad para que venga más gente. Y también que se valore el enfoque en la gastronomía local de Cádiz, porque hay más restaurantes que lo están haciendo muy bien. Creo que este premio salpica a todo el mundo y que esto es solo el principio de muchas estrellas más".

El chef holandés no tiene intención de modificar sus actuales menús y el concepto de cocina que les ha llevado al éxito, más allá de los lógicos cambios a los que el mercado y la temporalidad de algunos productos pueda obligar: "No tenemos pensado cambiar mucho. Nos han dado una estrella por el trabajo hecho. Seguramente, la gente vendrá más exigente y con expectativas aún más altas. Tendremos que trabajar más, así que esperemos estar a la altura como en los últimos años. Seguiremos trabajando como sabemos y como lo venimos haciendo, lo mejor posible. Ojalá esta distinción nos facilite trabajar aún mejor".

Al final, este premio no deja de ser "una responsabilidad grande", con esa exigencia con la que se supone que llegarán los comensales, sobre todo los nuevos, al restaurante de la calle San Francisco: "Además, vendemos Cádiz con nuestro concepto, con nuestros platos, con los productos de Cádiz. Al final, representamos a la ciudad. Estamos preparados y acostumbrados a cierta presión".