Puerto de Cádiz: cocinas y alimentos en los barcos del siglo XVIII

La cocina y sus alimentos en los barcos del siglo XVIII. Este es el tema principal del último documento destacado publicado por el Archivo Histórico Provincial de Cádiz, en una investigación que ha contado esta vez con la colaboración de la Asociación Masterñam Alumni et Al. de la Universidad de Cádiz y que trata de ir desentrañando las claves de la alimentación y la gastronomía a lo largo de la historia. En este caso, el objetivo es ofrecer un acercamiento a la comida a bordo de los buques que comerciaban con las Indias, para descubrir qué alimentos llevaban a bordo, cómo se elaboraban y, también, quiénes fueron los cocineros, de una y otra orilla del Atlántico, encargados de elaborar en alta mar, con las dificultades que ello entraña, la comida para la tripulación.

En este último punto, en el de los cocineros, el documento echa mano de las disposiciones testamentarias, que insertas en los protocolos notariales de la época dan a conocer las ultimas voluntades de los cocineros que antes de emprender el viaje, como era costumbre, hacían testamento de sus bienes por si la travesía resultara fatal.

La mayoría de ellos, se explica desde el propio Archivo gaditano, tenían en común ser cocineros de navíos de la Armada o de mercantes que hacían la Carrera de Indias. El epígrafe ‘cocineros de ida y vuelta’ con el que se subtitula el documento hace referencia a que de los seis protocolos notariales objeto de interés, tres son de cocineros que partían hacia Nueva España (ida) y los otros tres son de cocineros que regresaron a Cádiz (vuelta), en lo que se puede adivinar que derivó en un feliz mestizaje gastronómico de alimentos y sus particulares elaboraciones.

El documento, que se puede consultar de forma ‘online’ y que se muestra también físicamente en las dependencias de la sede del Archivo, dedica un amplio apartado a describir cómo eran los preparativos de aquellos buques antes de zarpar del puerto de Cádiz: “Antes de emprender viaje, el capitán pertrechaba el navío con todo lo necesario para realizar viaje al destino fijado. Como ejemplo, el registro del navío nombrado ‘Nuestra Señora de los Remedios y San Francisco Javier’ se realizó el 2 de julio de 1699, 17 días antes de partir. Ante el escribano, se identificaron los componentes de la tripulación que además del cargo y del nombre, se anotaba información de su procedencia y algunos datos antropométricos. El registro incluía capitán, maestre, capellán, escribano, cirujano, barbero, piloto, ayudante de piloto, contramaestre, guardián, condestable, despensero, carpintero, calafate y mayordomo. Faltaba el cocinero y no aparecía el nombre de Simón López (quien finalmente viajaría) en el registro, por lo que probablemente se enrolase entre el 3 y el 16 de julio. También se incluían marineros y artilleros (27), grumetes (39) y pajes (6). A continuación, se especificaban las armas y artillería y los bastimentos”.

En el apartado estrictamente culinario, el documento desvela los víveres que se embarcaron en aquella expedición para alimentar a unas 88 personas durante unos 80 días de navegación: “170 quintales de bizcocho ordinario (equivalente a unos 7.820 kilos), 70 quintales de bizcocho blanco (3.220 kilos), 14 balsas de carne salada (4.830 kilos), 2 balsas de tocino (690 kilos), 12 quintales de bacalao (552 kilos), 14 fanegas de habas (700 kilos), 6 fanegas de garbanzos (300 kilos), 13 quintales de arroz (598 kilos), 12 quintales de pasas (552 kilos), 10 quintales de almendras (460 kilos), 16 arrobas de azúcar (184 kilos), 2.000 jamones, 1.000 gallinas, 80 carneros y 2.500 huevos. Además, 2.000 botijas de agua, 700 de aceite, 100 arrobas de vinagre y500 botijas de vino. No faltaban, por supuesto, la sal, leña, medicinas y dulces.

Recuerda el documento del Archivo Provincial de Cádiz que las condiciones sociales y económicas del siglo XVIII “no eran las mismas para todos los ciudadanos en tierra firme” y que esta circunstancia se trasladaba también a los navíos de la Armada: “Dos estamentos bien diferenciados, la oficialidad, a la que accedían hombres procedentes de todos los niveles de la nobleza, y la marinería, formada por hombres de procedencia humilde. Por ello, la condición social de cada uno tenía su reflejo en la mesa y en la alimentación”. Además, la oficialidad y los pasajeros distinguidos comían en la cámara asistidos por pajes y criados, mientras que la marinería comía sentados en la cubierta o en unas mesas que se montaban para ello cuando era posible”.

“Solo hay que comparar -continúa el documento- los ingredientes de las raciones diarias para los equipajes con la lista de provisiones que ‘necesita’ embarcar un comandante de navío para un viaje largo. Así, mientras que el comandante subía a bordo más de cien géneros diferentes, incluyendo los alimentos para el ganado vivo y el menaje para mesa, repostería y cocina, la ración de la Armada estaba establecida por las Ordenanzas Reales y se mantuvo constante durante el siglo XVIII”.

Según la investigación de los técnicos del archivo gaditano, la carne, el tocino y el bacalao “se repartía a los ranchos el día antes para que fueran remojados y junto con toda la menestra se entregaban al cocinero para que se guisara en el caldero. El resto de la ración se daba el día que correspondía. La menestra consistía en arroz o garbanzos y cuando faltaban se sustituían por habas, chícharos u otras legumbres”.

“Una vez pertrechado el navío se hacía a la mar y comenzaba el trabajo del cocinero. A menudo, la dieta marinera no se servía caliente debido a las circunstancias de la navegación y a las grandes cantidades de leña que se necesitaban para encender los fogones y el horno durante el viaje. Además, mantener el fuego encendido incrementaba el peligro de incendio y sólo se encendía lo preciso”, explica el documento.

El extenso trabajo del Archivo relata las condiciones de trabajo de los cocineros, el arduo empeño en conservar bien los alimentos, a menudo contaminados por la presencia de insectos y roedores, y un listado con nombres y procedencias de aquellos cocineros de la época que se enrolaron en estas tripulaciones a uno y otro lado del Atlántico y que seguramente contribuyeron a enriquecer el recetario de las cocinas de otros siglos.