Cuando la excelencia se mide en tazas

San Fernando/Hace el mejor expreso de toda Andalucía. Y más allá de los gustos, que siempre son subjetivos, lo dicen auténticos entendidos en la materia, un selecto grupo de expertos que ha ejercido de jurado en el XI Campeonato de Baristas que se celebró la semana pasada en Antequera. Y lo dicen, además, por segundo año consecutivo: para degustar el mejor café de toda la comunidad no hace falta que salir de San Fernando. En la cafetería Bongout (San Rafael, 45), José Luis Martín marca la diferencia en lo que a expresos se refiere.

Nada de cafés ardiendo con un dedo de leche servidos en vaso... Aquí, el expreso se sirve inexorablemente en taza, a una temperatura determinada, con su crema por supuesto y con una técnica muy concreta y elaborada. Es todo un ritual que, aunque el local esté en hora punta y atestado de clientes, se esfuerzan por mantener. "Es nuestro producto estrella", avisa José Luis. Es lo que buscan, lo que pretenden y lo que ofrecen al público... "Queremos la excelencia en cada taza", apunta.

Y no les va nada mal. José Luis, de hecho, acaba de regresar de Antequera con un nuevo premio bajo el brazo y una sonrisa de oreja a oreja. "Estamos muy satisfechos", reconoce ilusionado. No es para menos: por segundo año consecutivo ha despuntado en el Campeonato de Baristas de Andalucía al conseguir el premio al mejor expreso con un café de Guatelama –una variedad bautizada con el sugerente nombre de Geisha– procedente de la finca Monte de Oro.

Desde las primeras catas que hicieron meses atrás les llamó la atención esta variedad. José Luis, que lleva ya años dedicándose a esto, estaba seguro de sus enormes posibilidades. "Nos enamoró, es un café muy exquisito y selecto", apunta. La producción, de hecho, no pasa de los 900 kilos –hablamos de cafés de alta gama– y este barista isleño se hizo con 90 de ellos. Huelga decir que, claro, en todo esto hay muchísimo esfuerzo y una inversión previa.

Ahora bien, la calidad de la materia prima es una pieza fundamental pero no la única. "El perfil del tueste –explica– es fundamental, dos o tres grados más o un minuto abajo o arriba cambia por completo el café". Y en este caso, más aún. "Este grano, todo lo que tenía de bueno lo tenía de delicado.Con un tueste común perdía todos los matices. Se quedaba simplemente en un café bueno". De ahí que se hicieran multitud de pruebas hasta dar con la fórmula perfecta que le sirvió para triunfar en el Campeonato de Baristas.

Allí, claro, no solo cuenta la calidad del café sino también todo lo demás: la presentación, la limpieza, la técnica... Todo juega. Cada participante dispone de 16 minutos para elaborar cuatro expresos, dos capuchinos y dos cócteles (con o sin alcohol). Pero mientras se preparan hay que hablar al jurado, hay que explicarle qué se está haciendo, cómo es el café, qué cualidades tiene, a qué huele... José Luis, con el patrocinio de Cafento acudió por segunda vez a la cita y volvió a convencer con su expreso. Pero además quedó subcampeón entre los baristas andaluces, lo que le abre la puerta para debutar en la competición nacional.

En España –reconoce– no hay mucha cultura en lo que a cafés de alta gama se refiere. "Somos el único país de Europa que todavía hace el tueste con azúcar, que es el torrefacto", lamenta. Aún así poco a poco se va abriendo paso este mundo. "Te aseguro que el que prueba un café natural, ecológico, de alta gama... cambia".

José Luis lleva nueve años con la cafetería Bongout en la céntrica calle San Rafael. "Es un negocio familiar, muy modesto", advierte.Y a lo largo de los años ha pasado por varias etapas. Primero estaba más orientado a las tapas. "Me dí cuenta de que, a pesar de la crisis y de la mala situación económica, la gente dejaba de comer en la calle pero no renunciaba a una cosa: a su desayuno, a su café y sus tostadas", apunta. Ahí fue cuando tomaron la decisión de cerrar la cocina –aunque se sirven platos fríos– y centrarse en los cafés y desayunos. Ahora, por ejemplo, llevan unos meses con los desayunos ecológicos. Es la última iniciativa que han puesto en práctica.