Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz: medio siglo entre buenos pucheros

No hay duda: la gastronomía está de moda y Cádiz, por supuesto, navega con buen tino por ese transitado mar contemporáneo. Al auge que vive el turismo, frenado en parte hace unos años por la pandemia, se suma este afán ciudadano por conocer la gastronomía de los lugares que se visitan guiados por las recomendaciones de páginas webs especializadas, estrellas que conforman la constelación de la alta cocina o simplemente el histórico y generalmente fiable boca a boca que ahora encuentra en las redes sociales un notable amplificador. Seguro que hace 50 años, nada menos que medio siglo, el panorama era muy distinto aunque lo de comer y hacerlo fuera de casa ha tenido siempre un gran atractivo. Y fue precisamente hace 50 años cuando nació la actual Escuela de Hostelería de la Diputación de Cádiz, la bautizada después como Fernando Quiñones. Una escuela con tanto recorrido como historia que este curso está celebrando este redondo cumpleaños y que desde entonces, desde 1973 cuando se creó, ha mimado su objetivo de profesionalizar el sector consciente de que el futuro, como así está siendo, pasaba por la excelencia en la formación.

Será el próximo 28 de mayo cuando la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, por la que han pasado alrededor de 5.000 alumnos desde su fundación, celebre de manera oficial e institucional su aniversario con un acto en el Palacio de Congresos. Dependiente en su funcionamiento del área de Planificación, Coordinación y Desarrollo Estratégico de la Diputación, con el vicepresidente Germán Beardo al frente, este acto será la guinda de un pastel celebrativo que ha tenido hasta ahora como protagonistas a algunos de los estudiantes más destacados de estos cincuenta años, que han pasado ahora por la escuela para encontrarse con los actuales alumnos y contarles lo bueno y lo malo, que de todo hay, de una profesión complicada pero muy satisfactoria en la que los referentes son, como en tantas otras labores, pilares fundamentales para las nuevas generaciones.

De la mano de Carlos Goicoechea, director de la escuela, y de Santiago Cordero, profesor de Formación, Orientación Laboral y Empresa nos asomamos a las instalaciones de la Escuela de Hostelería en el edificio Europa de Zona Franca, el lugar al que se trasladó desde su primitiva ubicación en Valcárcel. Ambos destacan el compromiso y la labor del profesorado a lo largo de este medio siglo y el logro de formar a varias generaciones de cocineros, camareros y personal de alojamientos turísticos que han salido de la escuela gaditana titulados y, lo que es más importante, profesionalizados para destacar en tantos y tantos establecimientos repartidos por muchos países del mundo.

Javier Zaragoza es otro profesor de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones. Cuando este periódico visita el centro, está al frente de un grupo de alumnos de primero del ciclo formativo de grado medio de Cocina y Gastronomía que se afanan en aprovechar las cuatro horas prácticas entre fogones y pucheros. En esta mañana, el profesor les ha propuesto hacer un tajín de cordero, caldereta también de cordero y una carne mechada en dos versiones: “La clásica de la abuela y otra más innovadora; una en el horno y otra en la olla, para que aprendan distintas elaboraciones. Y, además, han tenido que deshuesar las piezas de cordero y están haciendo con los restos un caldo que debe estar cociendo varias horas. Se trata de que aprendan a aprovechar todas las partes de los productos”.

Los alumnos están en la zona de la cocina caliente, en unas instalaciones que se completan con un espacio reservado para el almacén, la despensa, el cuarto frío (uno para despiece y otro para la elaboración de platos fríos) y una zona independiente para la repostería. Desde la cocina, además, un amplio ventanal conecta visualmente con la zona de comedor, el lugar en el que de forma regular los alumnos ponen en práctica sus conocimientos elaborando los menús de cocina, y sirviendo en sala. Unos almuerzos que se pararon con la pandemia pero que han vuelto a celebrarse con un aforo muy limitado.

Y todo el mobiliario, desde la cocina hasta los frigoríficos y las mesas y sillas del comedor, es el mismo que había en Valcárcel en el momento del traslado de la escuela al recinto fiscal de la Zona Franca.

El director Carlos Goicoechea explica que este año están viviendo todos “un curso muy especial”. Celebrar el medio siglo de vida de la escuela, que echó a andar en el muy lejano curso 73-74, les está permitiendo hacer un balance de logros y buen hacer a través de las visitas especiales que antiguos alumnos relevantes y consolidados en diferentes campos del sector de la hostelería han realizado a la escuela. Unas clases magistrales de altura que convierten a la actual promoción de estudiantes en privilegiada.

Así, a finales del año pasado comenzaron estas visitas de antiguos alumnos con el chef gaditano Alejandro Alcántara, a quien han seguido hasta la fecha Jesús Colorado, Darío Parada o Alberto Ramírez, además de José Manuel Cantero, alumno de la escuela que ha sido jefe de sala de El Faro y que se jubiló recientemente, y Enrique García de Dionisio. Relacionado con el ciclo de Gestión de Alojamiento han acudido Susana Pérez y Daniel Calvo. Y alguna visita especial como la de Alberto Fernández, el gaditano que triunfa en Madrid con su proyecto Coctelería Momus.

En la programación de este 50 aniversario, la escuela ha tratado de contar con referentes de los cuatro ciclos formativos que ofrece en sus aulas. Dos son de grado medio (Cocina y gastronomía y Servicios en Restauración, lo que se conoce como sala) y dos de grado superior (Dirección de Cocina y Gestión de Alojamientos Turísticos).

Unos cien jóvenes de entre 16 y 19 años, por lo general, entran cada año en la escuela para formarse en alguno de estos ciclos. Jóvenes en los que no siempre la vocación o el interés son los que han guiado sus pasos. Los profesores de la escuela reclaman una mejor orientación en los institutos y, aunque saben que será complicado lograrlo, un cambio en el acceso a estos estudios permitiendo que se haga algún tipo de prueba previa. Cada año hay alumnos que llegan a la escuela sin una idea clara de lo que quieren y sin que haya sido una elección madurada o vocacionada. También hay, lógicamente, quienes viven sus estudios con ganas y llegan a la escuela con hambre de aprender una profesión elegida conscientemente.

El objetivo evidente es profesionalizar un sector de futuro -“un gran tesoro”, dice Goicoechea”- que precisa de profesionales en todos sus ámbitos y que hay que “cuidar” para evitar que la moda de la gastronomía pinche y se desinfle en el futuro. Esto pasa por tener cada vez mejores profesionales, cualificados, y también, señala el director de la escuela, por mejorar las condiciones laborales de estos profesionales. Horarios lógicos y limitados o salarios dignos, entre otros aspectos, de manera que los trabajadores puedan “tener vida” más allá de un trabajo que se realiza muchas veces, conviene no olvidarlo, cuando el resto de la sociedad disfruta precisamente de su ocio y tiempo libre.